Posts Tagged ‘ketan’

kades salukanan

Kepala Desa Salukanan, Takdir Jallopa,SP/Foto: Mahaji Noesa

Pulu Mandoti, salah satu beras lokal jenis ketan wangi yang langka. Hanya dapat tumbuh di wilayah pegunungan berketinggian 700 dpl, Desa Salukanan Kecamatan Baraka, sekitar 60 km dari Kota Enrekang, ibukota Kabupaten Enrekang, Sulawesi Selatan.

Beras ketan yang berwarna agak kemerahan tersebut juga, mungkin, termasuk beras yang harganya paling mahal dari semua jenis ketan di Indonesia. Medio April 2012 kemarin, penduduk di Dusun Gandeng, salah satu dari 5 dusun penghasil Pulu Mandoti di Desa Salukanan menjual dengan harga Rp 20.000 per liter.

Di masa pemerintahan Presiden Soeharto, menurut Jallopa (75 tahun), secara periodik sering ada orang kota datang langsung ke Dusun Gandeng, Dusun Piawan, Dusun Pambuluran, Dusun Tantido, dan Dusun Mataring sebagai penghasil Pulu Mandoti di Desa Salukanan untuk membeli Pulu Mandoti.

‘’Jika datang, mereka membeli sampai ratusan liter, katanya untuk dibawa ke Istana Negara, Jakarta,’’ jelas Jallopa yang pernah menjabat sebagai Kepala Dusun Gandeng selama lebih dari 30 tahun.

Saat itu, sebutnya, untuk mencapai dusun-dusun yang terdapat di Desa Salukanan hanya bisa dilakukan dengan berjalan kaki atau mengunakan kuda. Sekarang, sekalipun jalan-jalan dusun selebar 2 meter di Desa Salukanan yang berjarak sekitar 9 km dari Baraka, ibukota Kecamatan Baraka, permukaannya masih belang-belang. Maksudnya, sebagian telah dilapisi aspal, dibeton, dan sebagian masih dalam bentuk jalan tanah. Namun, kendaraan bermotor roda empat jenis mikrolet sebagai angkutan pedesaan sesekali sudah dapat mencapai dusun-dusun di Desa Salukanan yang sepanjang hari tampak lebih banyak diliputi kabut.

Pulu Mandoti jika ditanak menyebarkan bau wangi khas dapat tercium dalam radius hingga 50 meter. Selain untuk dibuat ‘Songkolo’ alias nasi ketan, banyak pedagang beras membeli untuk dijadikan beras pencampur.

‘’Satu liter Pulu Mandoti jika dicampur dengan satu karung – sekitar 40 liter beras biasa, sudah mampu membuat keseluruhan beras biasa tersebut menjadi wangi, menimbulkan selera orang untuk memakannya,’’ jelas Jallopa.

Untuk pesta-pesta hajatan maupun pesta perkawinan warga di Kabupaten Enrekang, Pulu Mandoti selalu hadir sebagai suguhan makanan terutama bagi tmu-tamu kehormatan. Biasanya setelah ditanak, Pulu Mandoti diulek dengan santan kelapa. Ketika disuguhkan untuk disantap sejak lama selalu menggunakan taburan kelapa parut.

Sedangkan di luar acara-acara pesta, suguhan masakan Pulu Mandoti terlihat lebih sering dinikmati dengan menggunakan lauk bakaran ikan kering atau gorengan ikan teri kering.

‘’Selain disuguhkan dalam bentuk Songkolo, selama ini belum pernah ada upaya untuk mengolah Pulu Mandoti menjadi tepung untuk kemudian dijadikan bahan baku pembutan kue-kue,’’ kata Kepala Desa Salukanan, Takdir (42 tahun).

Menurut Jallopa maupun Takdir (putera kedua Jallopa dari 8 bersaudara), sudah sejak lama banyak orang mengambil bibit padi Pulu Mandoti untuk ditanam atau dikembangkan di luar wilayah Desa Salukanan. Namun ternyata hasilnya tidak beraroma wangi seperti Pulu Mandoti yang ditanam di Desa Salukanan.

Percobaan penanaman seperti itu, menurut Jallopa sudah berulangkali dilakukan oleh warga Desa Tallang Ura Kecamatan Curio yang bertetangga langsung dengan Desa Salukanan, namun hasilnya juga tidak sama. ‘’Benih padi Pulu Mandoti yang di tanam di luar areal Desa Salukanan tetap tumbuh, tapi aroma dan rasanya tidak sama dengan Pulu Mandoti yang ditanam di Desa Salukanan,’’ katanya.

Padahal, sebut Takdir, sumber air untuk pengairan sawah-sawah di Desa Tallung Ura dan Desa Salukanan sama, yaitu berasal dari mata air pegunungan Kalo Tombang, Sengka, Orong, Pedallen, dan Kalo Matangon.

Tidak heran jika kemudian muncul jenis Pulu Mandoti-doti yang dalam bentuk butiran fisik berasnya seperti Pulu Mandoti dan ketika dijual di pasaran umum sering disebut sebagai Pulu Mandoti. Kepalsuannya baru tampak setelah ditanak, karena Pulu Mandoti-doti tidak memiliki aroma wangi dan rasa seperti Pulu Mandotinya dari Desa Salukanan.

Kades Salukanan yang alumni Fakultas Pertanian jurusan Teknologi Pertanian Universitas 45 Makassar tahun 1992 tersebut menduga, tanah-tanah di Desa Salukanan memiliki unsur hara yang spesifik memberikan nilai tambah dalam bentuk rasa maupun aroma terhadap berbagai jenis tumbuhan yang ditanam di atasnya.

Selain Pulu Mandoti, dia menyebut Kopi Bunging asal Enrekang yang dikagumi sebagai salah satu jenis kopi beraroma dan berasa terbaik di dunia, juga adalah kopi-kopi yang dihasilkan dari Desa Salukanan.

‘’Namanya Kopi Bunging tapi asalnya dari Desa Salukanan. Salah satu perkebunan kopi asal Jepang, Toarko Jaya yang memperkenalkan kopi asal Salukanan tersebut dengan nama Kopi Bunging, padahal di Bungin tidak ada lahan perkebunan kopi. Ketika masih beroperasi, Toarko membuka Koperasi Buntu Badong di Desa Salukanan untuk menampung hasil kopi penduduk Desa Salukanan,’’ papar Takdir.

Ada juga jenis beras ketan putih yang dihasilkan Desa Salukanan namanya Pulu Tinjang. Rasanya lebih nyaman dibandingkan dengan jenis beras ketan putih lainnya yang beredar di pasaran umum. Harga jualnya pun saat ini mencapai Rp 11.000 per liter.

Desa Salukanan memiliki luas wilayah sekitar 17 km persegi. Sebagian besar dari sekitar 20.000 jiwa penduduknya saat ini berupaya di sektor pertanian. Selain memiliki 312 hektar ‘sawah warisan’ – sawah penduduk yang telah diolah sejak ratusan tahun, termasuk untuk pesemaian Pulu Mandoti selama ini, juga penduduk Desa Salukanan yang berada di pebukitan kaki Gunung Latimojong tersebut, mengembangkan tanaman perkebunan berupa lada, kopi, cengkeh, dan kakao. Tanah-tanah datar di antara perbukitan juga selama ini dijadikan lahan pengembangan tanaman hortikultura, berupa kol, kubis, tomat, bawang merah, dan kacang merah.

Sekalipun Pulu Mandoti harga jualnya mahal dan diminati, namun tidak semua lahan persawahan penduduk Desa Salukanan ditanami ketan yang usia tanamnya 6 bulan dan hanya sekali panen setahun.

‘’Karena itulah dalam bulan Juni sampai Agustus setiap tahun, saat tanaman padi Pulu Mandoti baru akan memasuki masa panen, seringkali harga jual Pulu Mandoti mencapai puncak lantaran stok sudah mulai habis terjual. Bulan Juni hingga Agustus tahun 2011 lalu, harga jual Pulu Mandoti mencapai Rp 24.000 per liter di Desa Salukanan,’’ jelas Takdir.

Mengenai harga jual Pulu Mandoti di luar Kabupaten Enrekang, termasuk di Kota Makassar hampir sama atau seringkali lebih rendah dari harga jual di Desa Salukanan, harap dimaklumi. ‘’Pulu Mandoti yang dijual di luar Desa Salukanan, sudah banyak yang dicampur dengan beras lain. Tidak seratus persen asli lagi,’’ jelas sejumlah penduduk yang dihubungi terpisah di Dusun Piawan dan Dusun Mataring.

Dalam hitungan Kades Salukanan, hanya ada sekitar 300 ton Pulu Mandoti yang diproduksi desanya setiap tahun. ‘’Karena umumnya sawah-sawah penduduk lebih banyak ditanami padi untuk beras konsumsi. Hanya sekitar sepertiga bagian dari sawah yang ada di Salukanan yang digunakan untuk pengembangan Pulu Mandoti,’’ katanya.

Selain Demplot alias sawah percontohan untuk penanaman Pulu Mandoti yang organik, selama ini belum pernah ada bantuan program lain dari pihak Dinas Pertanian tingkat kabupaten maupun tingkat provinsi terhadap pengembangan dan pelestarian Pulu Mandoti di Desa Salukanan.

Sebenarnya, penanaman padi Pulu Mandoti awalnya dilakukan secara organik oleh masyarakat di Desa Salukanan. Nanti tahun 80-an, menurut Takdir, ketika pihak Dinas Pertanian merekomendasikan penggunaan pupuk untuk penyuburan tanaman, penduduk Desa Salukanan juga ikut menggunakan untuk pemupukan padi Pulu Mandoti. ‘’Hasil padi Pulu Mandoti yang ditanam menggunakan pupuk tetap tidak jauh beda seperti ketika tidak menggunakan pupuk, yaitu rata-rata hanya sekitar 4 ton padi setiap hektar,’’ katanya.

Sebagai beras khas Kabupaten Enrekang, saat ini pihak Dinas Perindustrian Kabupaten Enrekang sedang merancang pemasaran Pulu Mandoti ke luar daerah dilakukan dalam bentuk kemasan plastik yang berisi 1 kg, 2,5 kg, dan 5 kg.

Langkah pengemasan Pulu Mandoti tersebut, tentu saja, hanya merupakan promosi produk lokal khas daerah, karena produksi Pulu Mandoti dari Desa Salukanan saat ini masih belum mampu memenuhi permintaan pasar lokal. Terbukti, dalam waktu-waktu tertentu justru menjadi barang langka, termasuk di tempat asalnya Desa Salukanan. (Mahaji Noesa/Kompasiana, 2 Mei 2012)

songkolo

Songkolo Bagadang/Foto: google-geoxperience.gonla.com

Layaknya wilayah metropolitan, aktivitas warga di kota Makassar sekarang sudah hidup siang-malam. Salah satu pertanda kehidupan malam, di hampir semua sudut kota bermunculan warung atau pedagang K-5 yang menyuguhkan menu jualan ‘Songkolo Bagadang.’

Songkolo adalah makanan khas etnik Bugis-Makassar. Sebagian orang dari wilayah Bugis menyebutnya dengan nama Sokko. Makanan yang terbuat dari beras jenis ketan ini sudah dikenal sejak lama di wilayah Sulawesi Selatan. Kehadirannya selalu dikaitkan pelaksanaan pesta-pesta gembira, seperti pesta hajatan, syukuran, dan perkawinan.

Bahkan suguhan Songkolo yang biasanya terbuat dari beras ketan berwarna putih, merah atau hitam hingga saat ini, masih sering dikaitkan dengan prosesi sejumlah acara atau pesta adat. Masih banyak warga asal Bugis – Makassar di wilayah perkotaan sekarang merasa kurang lengkap apabila tak menghadirkan Songkolo apabila menjamu tamu di meja-meja makan saat perayaan hari-hari besar keagamaan seperti Idul Fitri dan Idul Adha.

Bahkan dalam memeriahkan peringatan maulid – kelahiran Nabi Muhammad SAW setiap tahun, banyak komunitas warga di kabupaten/kota Sulawesi Selatan telah menjadikan semacam tradisi untuk melakukan lomba membuat Songkolo hias.

Sebenarnya banyak jenis kuliner tradisional lainnya yang juga dijajakan melalui cafe, warung dan pedagang K-5 untuk warga sepanjang malam hari di kota metro Makassar. Tapi entah siapa yang memulai, para penjual penganan dari ketan itulah yang pertama kali memajang label sebagai makanan malam yang sekarang populer dengan nama Songkolo Bagadang. Setelah kuliner Songkolo, kemudian menyusul penamaan untuk kuliner malam lainnya, seperti Coto Bagadang dan Nasi Kuning Bagadang.

Bahkan sebenarnya yang namanya Sarabba, minuman tradisional yang terbuat dari adonan sari panas jahe dan telur, jauh sebelumnya telah menjadi jualan larut malam saat Makassar belum berdenyut sebagai kota metro. Namun nama Songkolo Bagadang yang kemudian menonjol sebagai kuliner tradisional jualan malam hari di kota Makassar.

Salah satu dari berpuluh penjual Songkolo Bagadang yang mewarnai perdagangan kuliner malam metro Makassar saat ini yaitu penjual Songkolo Bagadang Hajja Haniah, berlokasi di Jl. Antang Raya N0. 19 D, arah timur kota Makassar. Warung penjualan Songkolo di poros jalan menghubungkan kota Makassar – kabupaten Gowa tersebut, melayani pembeli 24 jam.

Menurut pemiliknya, Hj, Haniah (50), onzet warung Songkolo Bagadang yang dibuka sejak tahun 1995 tersebut antara Rp 500 ribu hingga Rp 1 juta setiap hari. Pembeli paling banyak malam hari, beragam, mulai dari sopir truck yang melintas malam, para sopir taksi, mahasiswa dan orang yang begadang malam hari. Bahkan tidak jarang warungnya dikunjungi rombongan pendatang dari luar kota.

Selain makan di tempat, banyak juga pembeli Songkolo Bagadang Hj.Haniah untuk dibawa pergi. Songkolo dijual dibungkus kertas kopi berat 2 ons per porsi dengan harga Rp 5.000. Dilengkapi lauk, berupa gorengan ikan atau teri kering, sambal, serta parutan kelapa alias sarundeng.

Selama dua malam observasi, terlihat setiap malam banyak pengunjung warung Songkolo Hj.Haniah juga datang menggunakan mobil-mobil tergolong jenis mewah.

Lidya Nurhidayati (26), karyawati salah satu bank swasta di Makassar, hampir setiap minggu menikmati Songkolo Bagadang Hj. Hania. “Selain enak, harganya juga terjangkau. Bahkan kalau ada teman dari luar kota, saya pasti merekomendasikan penganan khas kita ini,’’ kata Lidya sesaat setelah menikmati hidangan Songkolo.

Selain di Jalan Antang Raya, sajian Songkolo Bagadang dapat dijumpai malam hari di Jl. Pongtiku, Jl. Landak, Jl. AP Pettarani, dan sejumlah tempat lainnya di kota Makassar.  Sekalipun namanya sama, masing-masing warung punya resep berbeda dalam memeroses pembuatan Songkolo Bagadang. Hj.Haniah, misalnya, memilih pembuatan Songkolo yang terbuat dari campuran beras ketan hitam dan ketan merah.

‘’Sebelum beras ketan dikukus terlebih dahulu direndam 3 sampai 4 jam. Setelah matang, ketan ditiris santan kental agar rasanya enak dan tak lengket,’’ ungkapnya.

Namanya Songkolo Bagadang, tapi tidak berarti penganan tradisional ini hanya untuk dimakan bagi orang-orang yang akan begadang atau tidak akan tidur semalaman. ‘’Justeru kalau makan Songkolo sampai dua porsi,’’ cepat ngantuk, jelas Hairuddin, usai santap Songkolo Bagadang di wilayah Rapoocini.

Menikmati udara malam Makassar, jangan lupa Songkolo Bagadang, uenakkk…!